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Tostado de café
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Reloj
¸ |
papel |
marcador |
cinta adhesiva |
tijeras no encontré un dibujo que hice hace tiempo! |
taza para tostado |
taza de metal
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cuchara
de palo, no de
plástico |
Antes de empezar a tostar, te recomiendo construir una gráfica para
señalar los momentos importantes del café. Presiona aquí para
descargar un modelo. Te ilustro como es una curva típica
con un café que
acabo
de hacer con proceso de fermentado natural.
Imprime o dibuja con un marcador borrable una figura como la ves aquí con una
línea vertical para temperatura y otra horizontal para el tiempo; vamos a construir
la curva de tostión midiendo los tiempos en
que ocurren los eventos importantes
en este proceso. También puedes pegar la hoja impresa en la pared justo frente a tu cara y encima
de la fuente de calor donde vas a tostar el café (que no se vaya a quemar). Recorta
las flechas para indicar aroma, humo, y los colores que va adquiriendo el café
como amarillo, dorado, etc. Forra por encima de estas figuritas con una porción
de cinta pegante o algún adhesivo (si tienes los recursos puedes imprimir la
figura en un papel autoadhesivo y ya tendrás una figuras pegadizas). Hazlo tal
que quede libre una porción de la parte pegante y pégalas sobre la parte baja de
la gráfica para que vayas tomando cada figura y pegándola sobre el papel a
medida vayas viendo cada evento. Ya te explico mejor, dame tiempo...
Ahora a calentar.
Enciende el cronómetro de tu reloj. Precalentar el sartén durante quizás 3 minutos hasta que veas que está caliente como a 2000 C. En este caso me tomó 4 minutos pues usé temperatura de un estufa eléctrica en bajo pero como se estaba demorando mucho le subí a alto durante 1 minuto. Para calentar usa la fuente de calor que tengas a mano y usa un recipiente preferiblemente hondo para que se pueda revolver el café sin que se salgan los granos fuera y que sea del mismo tamaño de la superficie caliente ya que si el recipiente es mayor los granos van a pasar de regiones más calientes (en el centro) hacia regiones más frías hacia la periferia del recipiente y estos cambios de temperatura no son buenos para tener un tostado adecuado. Claro que si es más grande tiene la ventaja que si necesitamos bajar un poco la temperatura del café (por ejemplo cuando ya vemos que está llegando a su punto) pues se revuelve tirándolo hacia la periferia más fría del recipiente. En este caso usé un recipienta más angosto y hondo y era más grueso, y como lo hice en bajo, por eso se tomaba más tiempo. Me desesperé y le puse en alto para acelerar el proceso, pecados que uno comete, pero esto es un sacrilegio para los tostadores profesionales, y tienen razón pues se debe tener control sobre estos pasos, pero mis amig s, en mi caso, ya sabes....estoy usando una estufa eléctrica...lo que te quiero decir es que no soy profesional, pero este café, ya te cuento cómo me quedó, además si eres nuevo en tostar, te darás cuenta que es como dicen los panaderos, con el tiempo aprendes a que no debes seguir tanto la receta, pues el agua, no es la que dice, sino la que necesite la harina, :).
Vertir la cantidad de café que se va a tostar en el recipiente precalentado y revolver constantemente (sí, también te voy a enseñar como medir el café a tostar si no tienes una balanza, es fácil, solo usa agua!). Yo acostumbro a recoger con el revolvedor, y soltar los granos de café para que los que se encuentran en el fondo se intercambien con los que están en la superficie de la pila de café, sin dejar de revolver circularmente.
Ojos y oido en el sartén. Mientras revuelves está atento a cuando veas que
empiezan a cambiar los colores y a salir humo del café. En esos momentos es
cuando debes tomar las etiquetas que forraste para pegarlas justo cuando veas
estos eventos y sobre el tiempo que marca tu cronómetro. Por ejemplo, en mi caso
hoy, a los 6:37 empezó a ponerse amarillo el café, y marqué sobre ese tiempo en
el eje horizontal este evento. Luego a los 7:09 min empecé a notar aromas de
tostión y marqué con la etiqueta sobre ese tiempo. Así sucesivamente cuando ví
que se ponía más dorado,empezó a botar cáscarilla a los 15.37 aprox (etiqueta
sin nombre) y la fiesta se puso al rojo en aprox. a los 17:20 min y luego a
botar humo. Allí apagué la fuente de calor. Ves lo fácil?
No dejes de revolver y no despegues los ojos del café. Es fácil, repasando, cuando veas que ocurre un evento (i.e. empieza a salir humo), mira el tiempo en el cronómetro y toma la etiqueta de humo y pégala sobre el tiempo correspondiente que indica el cronómetro. Cuando llegue a café claro debes apagar la fuente de calor o retirarle potencia, porque posiblemente está muy cerca de empezar la fiesta interna del café que se manifiesta tronando, estallando o haciendo crack crack crack. Cuando escuché el primer crack conté como 100 segundo (me quedó un poco quemadito pero olia y sabia bueno, olores dulces a melado al molerlo, que permanecieron aun después de haber salido de mi casa por 1/2 hora y regresado, es el café más oloroso que he preparado, pero ya les digo los cambios que hice y compartimos esto. Leí una tesis, donde seguían esta instrucción, siguieron revolviendo mínimo 60 s y máximo 100 segundos luego del 1 crack, para no desperdiciar los atributos del café natural. Los cafés especiales no deben llegar hasta el segundo crack para conservar su aroma y otros atributos especiales de este tipo de cafés.
Enfria el café
Importante, efríalo!. Retira el recipiente a una superficie
fria y vierte el cafe en la taza de vaciado, revuelve con una cuchara de metal
y si tienes mas recipientes ve vaciando
sucesivamente en cada uno por que la idea es bajar la temperatura lo mas pronto
posible. Te recomiendo que cuando esté frio lo pongas en una bolsa de tela
limpia y lo frotes para sacarle los restos de cascarilla que se desprenden y asi
tu café estará más limpio a la hora de triturarlo. Te incluyo una foto de este
proceso que muestra a un lado la cascarilla triturada y al otro lado el café más
limpio (también te puedo enseñar un truco para limpiar de cascarilla el café
luego de haberlo triturado, sí es usando la física, la
estática).
finalmente toma una curva característica de internet, sí,
no te preocupes, no vas a vender ni hacer negocio con la foto, solo la vas a
usar para propósitos educativos. Ubica en que puntos más o menos se marcan en la
gráfica los eventos que acabas de ver en tu café. Y ponle tus propios tiempos!,
así de fácil, esa será tu curva de tostado para tu café y la usarás de
referencia para ver si puedes reproducir ese mismo café la próxima vez, o si ves
como ir variando cosas para que obtengas cafés especiales distintos, de tu
autoría! (sí, también recuerda qu
e
tú puedes patentar o hacer un registro de cualquier descubrimiento hecho por tí
en este proceso de procesar tu café, como el proceso de fermentarlo. Te interesa
saber sobre cómo proteger esos tesoros intangibles con leyes de propiedad
intelectual? Pues presiona
aquí mismo.
